Come usare le spezie in cucina.

Le spezie sono davvero una risorsa formidabile in cucina, in grado di donare profumo e sapore alle varie pietanze. Vediamo quali e come utilizzarle. 

I semi di anice verde vengono usati principalmente per la preparazione di dolci particolari. Potrete utilizzarli per preparare una soffice ciambella all’anice o classici dolci natalizi italiani come il pandolce genovese o le carnevalesche frittelle sarde (cattas). Per quanto riguarda l’anice stellato potrete usarlo per dare maggiore gusto a piatti di coniglio, pollo, maiale ma anche per zuppe e minestre. Poiché ha un sapore dolciastro che non tutti potrebbero gradire, vi consigliamo di fare attenzione alle dosi. Per usarlo, fate bollire qualche punta di stella, poi riducetele in polvere con un mortaio.

La cannella può essere acquistata in polvere o in bastoncini che andranno poi polverizzati. Generalmente viene usata per preparazioni dolci, come l’insolito tiramisù alla cannella, i muffin alla cannella o il tradizionale strudel di mele. Per quanto riguarda le preparazioni salate potreste usarne un pizzico per dare un aroma più morbido al cinghiale in umido o aggiungerlo al riso con verdure. Generalmente viene utilizzato insieme a un’altra spezia, lo zenzero, per preparare tisane da dolcificare con il miele.

Il cardamomo si usa in forma di baccelli, polvere o semi, che hanno un gusto leggermente pungente e ricordano il limone. Se acquistate i baccelli dovrete romperli per prelevare i semi che dovrete poi polverizzare. Anche in questo caso, parliamo di un uso in cucina che va dai piatti salati a quelli dolci: potreste aggiungere dei semi di cardamomo al sugo del pollo alla cacciatora oppure alle polpette di alici. 

I chiodi di garofano hanno un sapore aromatico pungente e dolce. Uno degli usi più diffusi è quello di infilarne un paio in una cipolla intera, da utilizzare per la preparazione del brodo. Possono, inoltre, essere usati per creare marinature per selvaggine e salse, e valorizzano molto bene cibi a base di ortaggi. Per preparare la carne garofanata non dovete fare altro che praticare dei piccoli fori e inserire un misto di erbe polverizzate e qualche chiodo di garofano. Provate a usarli per cucinare il ragù di anatra.

Inoltre, possono essere usati per dare profumo a creme, budini, confetture (soprattutto di mele).

I semi di coriandolo possono essere acquistati interi e poi macinati. Nella cucina internazionale viene usato in mix di spezie come il masala e il curry; mentre nella cucina italiana viene usato in particolar modo per carni di maiale e di agnello, ma anche per il purè di patate o per le minestre, soprattutto quelle con legumi. Combinandolo al cumino potreste usarlo per la crema di fagioli, oppure insieme alla paprika per cucinare degli hamburger di ceci da cuocere in padella.

Piccola curiosità: lo sapete che i coriandoli di carnevale prendono il nome da questa spezia? Pare infatti che nel Medioevo, durante questa festa, i frutti della pianta venissero glassati con lo zucchero, ottenendo dei confetti colorati.

Il cumino, con il suo sapore leggermente pepato, può essere usato per insaporire i piatti di legumi e i loro derivati (come le polpette di ceci, conosciute anche come felafel, o l’hummus). Possono essere usati in semi o in polvere.

La curcuma, con il suo gusto pungete e vagamente amaro, può essere utilizzata per preparare piatti salati come zuppe, insalate, polpette, minestre. Provatela nella preparazione delle polpette di miglio o per realizzare delle alette di pollo piccanti, una ricetta veloce e facile, in cui non dovrete fare altro che marinare le alette nella Vernaccia, scolarle, impanarle in una miscela di pangrattato, paprika, curcuma, peperoncino, aglio e rosmarino e cuocerle in forno. Inoltre, la curcuma è anche un ottimo colorante: se la torta senza uova vi sembra un po’ pallidina, aggiungete una punta di cucchiaino con questa polvere e vedrete che risulterà più tendente al giallo, donando anche un gusto particolare, ma attenzione a non esagerare con la quantità!

Come vi abbiamo già accennato, il curry è un misto di spezie, uno dei principali condimenti della cucina indiana. Tuttavia, con un po’ di creatività trova spazio anche nella cucina italiana, ad esempio potreste usarlo per preparare la pasta al curry, abbinandolo al tonno, oppure usarlo per cucinare dei piatti a base di carne come il pollo al curry o il tacchino al curry. Se siete alla ricerca di un primo piatto veloce prendete in considerazione la possibilità di preparare il riso al curry, una ricetta facile adatta anche a quando abbiamo degli ospiti a cena e il pensiero di portare in tavola un piatto semplice ma per nulla banale.

La noce moscata ha un sapore raffinato e si utilizza grattugiata. Potrete usarla per preparare la classica salsa besciamella o per piatti corposi, adatti alla stagione invernale, come gli spatzel. È ottima anche per insaporire i ripieni di tortellini e ravioli, oppure da usare nell’impasto di polpette e polpettone. Questa spezia è adatta anche per dare un tocco particolare ai dolci, ad esempio nel tiramisù di agrumi, ma anche in torte e biscotti alle mandorle.

Il peperoncino è una spezia molto usata nella cucina italiana e, diciamo la verità, chi ama il piccante trova sempre un’occasione buona per utilizzarla. Dalle verdure ai piatti di carne o di pesce, dalle salse piccanti con cui poter accompagnare i crostini per gli antipasti, forse non esistono alimenti non adatti al peperoncino, se calcoliamo che viene usato anche in pasticceria abbinato al cioccolato. Ovviamente, non possiamo non citare uno dei primi piatti più classici della nostra cucina, le penne all’arrabbiata.

I semi di senape derivano da baccelli simili a quelli dei piselli. Esistono diverse tipologie di senape, che differiscono per colore: bianca, gialla, bruna e nera, i più chiari hanno un sapore più delicato mentre quelli scuri hanno un gusto più intenso. La senape, la salsa che tutti conosciamo, viene prodotta utilizzando principalmente i semi gialli e parte di quelli neri. I semi possono essere usati macinati per preparare anche altri tipi di salse (come la salsa bolzanina) o per i condimenti, ma vengono anche aggiunti interi per decorare le pietanze. Hanno un sapore leggermente piccante che potrete utilizzare per piatti a base di carne, formaggio, uova o per insaporire l’insalata. La salsa di senape trova largo impiego per preparare dei secondi squisiti e raffinati, come il filetto di manzo al mascarpone e senape.

Lo zafferano può essere acquistato in pistilli o in polvere. Se optate per i pistilli procedete in questo modo: metteteli in una tazza riempita per un quarto con acqua molto calda (o brodo o latte) e lasciate in infusione per un’oretta, coprendo con un piattino. Trascorso questo tempo vedrete che l’acqua si è tinta di giallo, quindi la vostra spezia è pronta per essere usata. Certo, il risotto allo zafferano è il piatto più conosciuto ma potrete usare questo ingrediente pregiato anche per preparare degli gnocchetti zafferano e asparagi e un saporito e non banale petto di pollo allo zafferano.

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