Il ketchup: tutto ciò che non sappiamo (forse).

 

Chi non ha mai mangiato il ketchup sulle patatine o negli hamburgers? 

Tutti pensano che il ketchup sia stato inventato negli Stati Uniti ma ci sbagliamo. E' stata inventata in Cina e solo dopo perfezionata negli USA. 

Il ketchup ha origini molto più antiche e ben distanti dalle coste americane. Questa salsa a base di pomodoro nasce infatti in Cina e si diffonde in tutto il Sud Est asiatico prima di sbarcare negli Stati Uniti e conquistare tutto il mondo. 

Il termine cinese "kê-chiap" è infatti la traduzione di "succo di pesce fermentato" nel dialetto hokkien della provincia di Fujian. La traduzione per noi occidentali è destabilizzante ma sì, la ricetta "originale" del ketchup era a base di pesce fermentato. Questa salsa si diffonde in tutta la zona trovando terreno fertile in Vietnam, Thailandia, Indonesia e soprattutto Malesia. Proprio da qui viene traslitterato in "kecap" per poi passare all'inglese ketchup. Proprio per questa ragione in America leggiamo ancora oggi la dicitura "tomato ketchup", ovvero "ketchup di pomodoro", per distinguerlo dalla salsa "originale" malese.

La salsa arriva in Europa solo nel Seicento, come fermentato di acciughe, ma viene subito personalizzata dai cuochi: troviamo il ketchup di noci, di limoni, di funghi, di ostriche. Non abbiamo prove scritte fino al 1727, anno in cui Elizabeth Smiths pubblica "The Complete Housewife", un antichissimo libro di ricette inglesi in cui viene riportata questa salsa a base di acciughe, scalogno, aceto, vino bianco, pepe, scorza di limone, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata. Dobbiamo aspettare la fine del 1700 e trasferirci oltreoceano per vedere i primi pomodori nella preparazione.

Nel 1812 la prima ricetta scritta di una salsa simile al ketchup moderno, ideata dallo scienziato James Mease. Un decennio dopo appare un'altra ricetta in The Virginia Housewife (un influente libro di cucina del XIX secolo scritto da Mary Randolph, cugina del presidente Thomas Jefferson). Queste ricette sono molto dure, hanno un sapore pungente, respingente per il grande pubblico. Oggi non lo avremmo mai mangiato. 

Il ketchup "moderno" arriva grazie a Henry J. Heinz. 

Nel 1876 produce per la prima volta questa salsa in serie, modificando quasi definitivamente la ricetta, aggiungendo più aceto e più zucchero. L'intuizione è geniale: il ketchup è molto acido in quel periodo perché viene fatto con pomodori acerbi, quasi senza sapore, quindi la componente acetica è predominante. Le cose cambiano proprio con Heinz che sfrutta la dolcezza delle cipolle e l'aggiunta di zucchero per addolcire il tutto, coadiuvato (senza volerlo) dalla Food and Drugs Administration che avrebbe vietato l'uso del benzoato di sodio come conservatore e addensante. Questa decisione obbliga Heinz a usare pomodori già maturi, più saporiti, e trasforma la ricetta in quella che conosciamo oggi. Se compri il ketchup in quell'iconico contenitore, la ricetta è la stessa di quella che avresti assaggiato nell'Ottocento. Inoltre uno dei primi claim pubblicitari dell'azienda ci dice anche uno spaccato della vita degli americani a fine Ottocento: "Finalmente un sollievo per le madri e le altre donne nella casa!" recita.

Perché il ketchup in barattolo dovrebbe sollevare le donne di casa? Perché a quel tempo è credenza comune negli Stati Uniti che il pomodoro crudo fosse velenoso. Un retaggio che abbiamo avuto anche in Europa per tantissimi anni e che costringe le casalinghe statunitensi a cucinare i pomodori per tantissime ore, quasi come un ragù, perché la stracottura annullerebbe "il veleno" di questo vegetale. Trovare, quindi, una salsa già pronta al supermarket sotto casa, è senza ombra di dubbio una comodità senza prezzo per le casalinghe del tempo. 

Piccola curiosità: pare che il ketchup sia stato usato come medicina per un breve periodo: il dottor John Cook Bennett, presidente del Dipartimento medico della Willoughby University in Ohio  nel 1835 crea una pillola a base di ketchup convinto che potesse curare diarrea, ittero, indigestioni. Pare che Bennett fosse stato convinto della cosa da un medico del Michigan: ma l'esperimento non durò a lungo a causa dell'efficacia pressoché nulla della medicina, anche perché i pomodori, in realtà, hanno un effetto tutt'altro che astringente.

Il ketchup in Italia

Molti pensano che il ketchup sia arrivato in Italia col boom economico del dopoguerra ma non è così. Questo fraintendimento viene solo ed esclusivamente dalle leggi di difesa della lingua dai forestierismi che abbiamo avuto durante il ventennio fascista. Avevamo il ketchup ma lo chiamavamo salsa rubra. 

Il nome, che non significa assolutamente nulla, è inventato proprio dai comuni cittadini grazie a un'intuizione dei responsabili marketing di Cirio. L'azienda  torinese importa in Italia il "tomato ketchup" ma non può commercializzarlo così, per questo chiede ai propri consumatori di inventare un nuovo nome. 

In finale arrivano "Salsa Vesuvio" e "Salsa Rubra". La vittoria va a quest'ultimo sempre per motivi "legali": il collegamento con il latino (rŭbĕr, che significa "rosso", come il colore della salsa) è troppo invitante per i dirigenti dell'epoca. Il nostro rapporto con questa salsa è ancora oggi ambiguo, legato quasi a uno stile infantilistico di mangiare. L'industrializzazione che ha portato all'appiattimento del gusto incide sicuramente tanto sulla nostra percezione del ketchup ma in realtà si tratta di un prodotto molto complesso nel sapore, che meriterebbe più considerazione.

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