Le spezie: una risorsa importante in cucina.

 

Questi ingredienti che arrivano da luoghi lontani ci consentono di fondere i sapori della cucina italiana con quelli di altre nazioni. E poi, diciamocelo, che si tratti di carne, di pesce, di legumi o di verdure è importante dare alla pietanza una nota particolare, che dia carattere al piatto.

Le spezie sono degli insaporitori formidabili, con un semplice gesto è possibile dare una sapidità particolare alle pietanze, valorizzandone alcuni aspetti. Possono essere anche un buon modo per dirottare i nostri commensali verso alcune sensazioni. Facciamo un esempio semplice: per rendere un piatto piccante usate il peperoncino, ma se volete dare anche un po’ di colore e una nota più dolce e morbida allora potreste usare la paprika dolce.

E immaginate di voler cucinare una cena orientale o piatti della cucina indiana, in questo caso le spezie diventano indispensabili, ma è anche indispensabile saperle usare correttamente. 

La prima cosa da fare è capire la differenza tra spezie ed erbe aromatiche.

Le spezie vengono ricavate dalle cortecce, dai frutti, dalle radici e dai semi e, generalmente, si presentano in polvere o essiccate (ma è possibile trovarle anche fresche, come nel caso dello zenzero). Provengono quasi tutte dall’Oriente, ad eccezione di alcuni tipi, come lo zafferano, che viene prodotto anche in Italia. Le erbe aromatiche vengono usate molto nella cucina italiana (e, più in generale, in quella occidentale) soprattutto fresche, anche perché sono anche abbastanza semplici da coltivare sul balcone di casa. Le più usate in cucina sono il basilico, il rosmarino, il timo, il prezzemolo, la salvia, l’aneto, l’origano, la menta, la maggiorana e il coriandolo.

La cannella deriva dalla corteccia di un albero che può raggiungere ben 10 metri di altezza (il Cinnamomun). Ha un sapore dolce, intenso e leggermente acre, viene usata molto in pasticceria (pensate alle creme, alle torte di frutta) ma, con un po’ di accortezze e di creatività, è possibile impiegarla anche per rendere più particolari le pietanze salate.

Dal sapore piacevolmente piccante e con una nota fruttata, il cardamomo si dimostra un ingrediente molto versatile, poiché può essere utilizzato per preparazioni dolci e salate. Nei paesi arabi viene impiegato soprattutto per il quahwa, una sorta di caffè.

I chiodi di garofano altro non sono che dei fiori ancora non sbocciati che vengono fatti essiccare. Il nostro consiglio è quello di acquistarli interi e non in polvere, così da poterli macinare al momento, mantenendo tutte le loro caratteristiche. Il loro sapore è molto delicato e dolce, e sono adatti per accompagnare piatti con frutta, verdure dai toni più zuccherini, ma anche per esaltare le minestre e alcuni piatti di carne e, se volte saperne di più, continuate a leggere l’articolo, perché di questo vi parleremo più avanti.

I semi di cumino ricordano quelli del finocchio e dell’anice. Ricco di oli, il cumino ha un sapore lievemente amaro e per questa sua caratteristica va dosato bene, o rischia di coprire altri sapori.

La curcuma è nota anche con i nomi di “zafferano delle Indie” e “zenzero giallo”, per via del suo colore giallo brillante. Oltre all’uso culinario, viene usata per tingere formaggi, tessuti, senape e liquori (uno dei trucchetti per rendere meno pallidi i dolci senza uova è proprio aggiungere un pizzico di questa spezia). Ha un sapore leggermente piccante, viene molto utilizzata nella cucina indiana. Inoltre è uno dei componenti del curry.

Il curry è un insieme di spezie che vengono pestate insieme, dando vita a una polvere di color giallo-senape. In base agli ingredienti utilizzati e alle percentuali, risulta essere più o meno piccante. Generalmente è composto da: coriandolo, cumino, mais, cipolla secca, cardamomo, zafferano, noce moscata, pepe nero e curcuma.

La noce moscata è una delle spezie più usate anche nella cucina italiana. Ha un sapore che potremmo paragonare a quello del pepe. Immancabile quando bisogna preparare alcune salse, come la besciamella, ma anche nei ripieni.

La paprika è molto conosciuta ma non è corretto parlare di un solo tipo, poiché esistono diverse varianti, in base al peperone da cui viene ricavata. Per questo motivo possiamo trovare in commercio tipologie più dolci o più piccanti. In cucina trova impiego nei piatti di carne, di pesce ma anche di legumi.

Parlare del pepe, una spezia diffusissima in cucina, non è molto semplice poiché esistono più di 600 specie. Le varietà utilizzate (verde, nero e bianco) derivano tutte dalle stesse bacche, che vengono portate a diversi livelli di maturazione. Quello verde è il più acerbo, non molto piccante, ed è adatto a praticamente tutte le pietanze. Il pepe nero è il più conosciuto, ha un sapore più forte e anche in questo caso parliamo di un utilizzo abbastanza universale, ma che dà il meglio di sé con le carni rosse. Il pepe bianco viene prodotto dalle bacche più mature, ha un sapore delicato e viene utilizzato soprattutto per le salse e i piatti di pesce. Quale che sia la tipologia di pepe da voi preferita, una cosa è certa: meglio acquistarlo da macinare al momento.

Così come il pepe anche il peperoncino ha molte varietà. Derivano dalla stirpe dei peperoni dolci che, a differenza di altri, hanno una sostanza che dona la nota piccante. Possono essere usati freschi oppure essiccati, e impiegati per pietanze salate e dolci.

Ed eccoci arrivati alla spezia più amata dai bambini*: la vaniglia!
Da acquistare in polvere (vanillina) o in baccello non può mancare quando si preparano creme, dolci di diverso tipo, gelati e budini.

Lo zafferano è una delle spezie più pregiate. È possibile acquistarla in polvere oppure sotto forma di pistilli rossi. Il suo impiego è molto vasto, dai risotti alle zuppe, passando anche per i dolci aromatizzati agli agrumi.

Lo zenzero è una spezia molto versatile, che può essere utilizzata per preparare piatti esotici con pollo e verdure, ma anche per dare una nota piacevolmente piccante alle minestre. E poi c’è l’utilizzo in pasticceria, o vorreste far finta di non conoscere i natalizi biscotti allo zenzero? Può essere acquistato in polvere o in radice, quest’ultima può essere utilizzata grattugiata fresca sulle pietanze, dopo aver rimosso la corteccia.